Oeuf Poché sur lit d'Asperges Sauce au Parmesan

Œuf poché sur lit d’asperges sauce au parmesan 

Ingrédients pour 4personnes 

20 asperges 

15gr morilles e déshydratées 

20gr de  râpée parmesan

40gr de parmesan en poudre 

20cl  de crème fraîche liquide entière

4 oeufs frais 

1 échalote

50gr de beurre

20cl de bouillon de volaille

10 cl de Vin blanc 

2 c.à.s  de vinaigre blanc

sel poivre 

Préparation

Faire chauffer une casserole d’eau salée. 

Faite fondre 25gr de beurre dans une poêle et ajouter l’échalote émincée, laisser revenir quelques minutes et ajouter les morilles faire revenir le tout, verser le bouillon et le vin blanc le. Laisser réduire à feu doux. 

Tailler les queues des asperges pour calibrer et éliminer les parties trop fibreuses. Quand votre eau arrive à ébullition plonger quel vos  asperges pendant quel que minutes la cuisson et très rapide, elles doivent être tendres et croquantes.

Arrêter la cuisson dans une eau glacée cala permettra en même temps de fixer la chlorophylle et de conserver cette magnifique couleur verte. Égoutter sur du papier absorbant et réserver.

Râpée 20gr de parmesan. Faire chauffer une poêle anti adhésif à sec et déposer des petits tas de parmesan. Le fromage va fondre et se colorer. Stopper dès que les tuiles deviennent dorées, laisser refroidir et décoller puis Réserver.

Faire chauffer une casserole d’eau ajouter le vinaigre et laissez bouillir.

Mettre à chauffer la crème  ajouter le parmesan et remuer jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène et onctueuse.

Casser les oeufs dans des petits ramequin séparés pour qu’ils soient prêts à mettre dans l’eau.

Quand l'eau est à ébullition, mettre un coup de fouet pour former un tourbillon. 

Faites glisser les œufs un pars un, pas plus de 2 ou 3 à la fois afin de bien maîtriser la cuisson, le mouvement tournant permet au blanc d'envelopper immédiatement le jaune.

Laissez pocher 3 à 4 min en maintenant l'eau à frémissante.

Avec un écumoire, déposez les sur du papier absorbant et salée. 

Dressage

Disposer 5 asperges dans l’assiette disposer quel que morilles pars dessus, l’œuf poché, arroser de sauce au parmesan et disposer la tuile dessus.